高齢者の食事で気を付けたいこととは?高齢者向けの調理のコツも紹介

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    高齢になると食が細くなるためしっかりと食事をとることができなくなったり、食の好みが変わってしまったりとさまざまな変化が起きます。
    本記事では高齢者の食事で気を付けたいことや、調理のコツについてご紹介していきます。

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高齢者の食事に関わるからだの変化

高齢になることで、下記のような食事に関わるからだの変化が見受けられる方がいらっしゃいます。

咀嚼や嚥下の力の変化

高齢になると食べ物を噛む力である「咀嚼」の力が弱くなることがあります。
硬いもの・繊維質なものが食べづらく感じ、あまり噛まずに食べられる軟らかいものを好んで食べるようになるため、更に咀嚼力は弱くなる事が心配されます。
また、飲み込む力である「嚥下」の力も衰え、加齢と共に唾液の分泌量も減少するため、食べたものを口の中でまとめられなくなってしまいます。
自身の摂食嚥下機能に合わせ、飲み物・食事にとろみをつけるなど、調理の工夫が必要かもしれません。

味覚が鈍くなる

口内の粘膜や舌の表面には、「味蕾(みらい)」という味を感じ取るセンサーがあります。
しかし高齢になると「味蕾」の数が少なくなるため、味覚が鈍くなると言われています。
味覚が鈍くなると味を感じにくくなり、通常の味付けでは物足りず、「味が薄い」「おいしくない」と感じることが増え、食事が進まなくなります。
その結果、低栄養を招いてしまうこともあります。

高齢者の食事で気を付けたいこと

高齢者の食事で気を付けたいこと

食欲低下を防止するため、献立を工夫する

高齢者に必要な栄養素を摂取してもらうには、食欲低下を防止することが大切です。
献立を工夫することで食欲が増すこともあるでしょう。
食材の彩りを意識して見た目を華やかにしたり、旬の食材を使って季節感を出してみたり、おやつを添えて食事の楽しみを高めてみたり、さまざまな工夫の仕方があります。
好みに合わせて、食事に対しての期待感を高める工夫を試してみると良いでしょう。

風味にアクセントをつける

味覚が鈍くなる傾向にある高齢者。そんな高齢者の食事は疾患への配慮から、塩分を控えめにしたり、濃い味つけにならないように調味料を調整したりするケースが多いもの。
しかし、過度に薄味にしてしまうと、かえって高齢者自身の食欲が減退してしまうこともあります。

ネギなどの薬味やレモン、香辛料などを使い塩分を抑えながら料理にアクセントをつけることで、「味がぼやける」「物足りない」という不満を解消することができるかもしれません。

栄養バランスに注意

栄養が偏りやすくなってしまうため、食事の栄養バランスにも注意しましょう。
主食・主菜・副菜のほか、乳製品や果物など、バランスの良い食事を心がけることで必要な栄養素をしっかりと摂取できます。

しかし噛む力・飲み込む力が弱くなってしまうことで、肉や野菜などの硬いもの・繊維質が多いものなど、食べにくいものを敬遠してしまう高齢者も少なくありません。
そうするとたんぱく質・ビタミン・食物繊維など、からだに必要な栄養素が不足してしまいます。

高齢者向けの調理のコツ

高齢者向けの調理のコツ


噛みづらい・飲み込みづらいものがある場合、調理方法を工夫する必要があります。
まずは、一般的に高齢者にとって食べにくいと言われているものを把握するようにしましょう。

一般的に高齢者が食べにくいと言われているもの

    

●硬いもの(肉・かまぼこ・せんべい・キャベツ・きゅうり・りんご)              
●繊維が残りやすいもの(ごぼう・たけのこ・もやし・ふき・セロリ・パイナップル)               
●スポンジ状のもの(はんぺん・高野豆腐・がんもどき)                               
●パサつきのあるもの(焼き魚・そぼろ・蒸かし芋・チャーハン・ピラフ)                               
●喉に詰まりやすく口の中に張り付くもの(わかめ・海苔・もち・きなこ)                               
●水分で喉に流れ込みやすいもの(味噌汁・すまし汁)     

これらを踏まえた上で、食べにくいものを食べやすくするため、しっかり煮込んだり、ポタージュ状にしたり、のどごしが滑らかなものとあわせたりするなど、調理方法を工夫しましょう。

                     

おわりに

本記事では高齢者の食事で気を付けたいことや、高齢者向けの調理のコツについてご紹介しました。
高齢者が食事を楽しめるよう、献立や味付けを工夫し、食べやすく調理することで、栄養バランスに配慮することを心がけましょう。

監修:クリニコ認定栄養ケア・ステーション